颍州食丨皖北第一味:颍州八大碗
2021-01-01 00:00:00作者:颍州文旅

在开放包容的味觉历史当中,有一种滋味,出身本土,却自成一派,它就是土生土长的阜阳传统菜肴,这种菜肴风格与四大菜系无关,它奠定了这座城市的味觉之本,阜阳人亲切地称之为“老菜”。

 

这里的老菜,指的是我们儿时吃了没够如今却又极少能吃到的那些传统佳肴,比如阜阳八大碗。一碗又一碗,总以肉菜居多;即使是素菜,也要荤做。咸香微辣的味道,无意中打下了我们味觉的基调。当我们有了点儿年纪,就会隔三差五地想起那些菜肴,且总觉不吃不快。



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前一阵子,去位于清河路老党校路东,一个叫作鑫源小有天的饭店就餐,遇见了这个饭店的烹饪技术总监王良才。因王良才曾经与一样从事饮食业的父亲同事,所以见面自然就喊王哥了。

 

其实,王良才年龄不小了,如今已经是75岁高龄的老人了。他15岁进入饮食业学徒,一干就是58年,烧的一手好菜,尤其是阜阳传统老菜,那叫一个地道,如今又挖掘整理出了阜阳八大碗,名曰“颍州八大碗”。



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何为“颍州八大碗”具体来说,就是代表皖北颍河流域风味的八样菜肴,即红烧皮丝、虎皮肉、香菇鸡、四喜丸子、糖熘鱼片、八宝饭、红焖牛肉、葱扒羊肉。其实,“颍州八大碗”并不一定只限于这八种,菜的做法特别是辅料的添加会根据具体情况、不同时节调整变更。但基本的内容没有太大的变化,但鸡、鱼、肉仍然是八大碗不可或缺的硬菜。

 


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一张八仙桌,桌上八碗菜,所体现出的是宴请者家底之殷实,待人之厚道;讲究的是实惠、解馋。而八大碗所所体现的是香浓味厚、咸鲜甜辣,其烹饪技法几乎涵盖了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的阜阳传统烹饪手法。

 

在过去相当长的岁月里,八大碗一直是阜阳人在重要场合下的餐饮形式。过去,阜阳有“七个碟子八个碗”款待尊贵宾朋的风俗。此话的意思并非菜品的数量,而是指宴席的丰盛。随着人民生活水平的提高,“七个碟子八个碗”也发生了演变,由“八个碗”演变成了十二个盘、十六个盘、十八个盘,甚至更多道菜,因此八大碗也渐渐被人遗忘。

 


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