在开放包容的味觉历史当中，有一种滋味，出身本土，却自成一派，它就是土生土长的阜阳传统菜肴，这种菜肴风格与四大菜系无关，它奠定了这座城市的味觉之本，阜阳人亲切地称之为“老菜”。

这里的老菜，指的是我们儿时吃了没够如今却又极少能吃到的那些传统佳肴，比如阜阳八大碗。一碗又一碗，总以肉菜居多；即使是素菜，也要荤做。咸香微辣的味道，无意中打下了我们味觉的基调。当我们有了点儿年纪，就会隔三差五地想起那些菜肴，且总觉不吃不快。

前一阵子，去位于清河路老党校路东，一个叫作鑫源小有天的饭店就餐，遇见了这个饭店的烹饪技术总监王良才。因王良才曾经与一样从事饮食业的父亲同事，所以见面自然就喊王哥了。

其实，王良才年龄不小了，如今已经是75岁高龄的老人了。他15岁进入饮食业学徒，一干就是58年，烧的一手好菜，尤其是阜阳传统老菜，那叫一个地道，如今又挖掘整理出了阜阳八大碗，名曰“颍州八大碗”。

何为“颍州八大碗”具体来说，就是代表皖北颍河流域风味的八样菜肴，即红烧皮丝、虎皮肉、香菇鸡、四喜丸子、糖熘鱼片、八宝饭、红焖牛肉、葱扒羊肉。其实，“颍州八大碗”并不一定只限于这八种，菜的做法特别是辅料的添加会根据具体情况、不同时节调整变更。但基本的内容没有太大的变化，但鸡、鱼、肉仍然是八大碗不可或缺的硬菜。

一张八仙桌，桌上八碗菜，所体现出的是宴请者家底之殷实，待人之厚道；讲究的是实惠、解馋。而八大碗所所体现的是香浓味厚、咸鲜甜辣，其烹饪技法几乎涵盖了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的阜阳传统烹饪手法。

在过去相当长的岁月里，八大碗一直是阜阳人在重要场合下的餐饮形式。过去，阜阳有“七个碟子八个碗”款待尊贵宾朋的风俗。此话的意思并非菜品的数量，而是指宴席的丰盛。随着人民生活水平的提高，“七个碟子八个碗”也发生了演变，由“八个碗”演变成了十二个盘、十六个盘、十八个盘，甚至更多道菜，因此八大碗也渐渐被人遗忘。

仔细想想，每当时代转换的时候，人们往往会表现出对传统的留恋。色香味俱全的传统老菜自然也在人们的怀想之中，而美食感动人的不只是表面的故事，更是一座城市的记忆。我们记住传统风味，是为了记住城市，你说不是吗。